Recettes

Ingrédients : 1 kg d'asperges blanches. 250 g de riz à risotto. 50 g de parmesan râpé. 1 oignon. 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Sel et poivre.

Préparation :

1. Pelez et émincez l'oignon, puis lavez et épluchez les asperges.

2. Coupez les pointes et émincez les tiges en tronçons de 2 cm environ.

3. Faites cuire les tronçons les plus durs 3 minutes dans l'eau bouillante salée, ajoutez le reste des tronçons pour 5 minutes de plus, puis les pointes pendant 2 minutes. Égouttez en réservant l'eau de cuisson.

4. Faites revenir l'oignon dans l'huile d'olive. Lorsqu'il est translucide, ajoutez le riz et laissez cuire 2-3 minutes en remuant. Salez et poivrez.

5. Versez l'eau de cuisson des asperges louche après louche jusqu'à absorption complète et cuisson du riz.

6. Incorporez délicatement les asperges, le parmesan et la crème. Servez bien chaud dès que le fromage a fondu.

Temps total : 15 min

Préparation : 15 min

Ingrédients :

• 1 œuf
• 1 cuillère à café de moutarde
• 1/4 l d'huile d'olive (de préférence)
• Poivre
• Sel
• Jus de citron

Étapes :

1. Cassez l'œuf en séparant le blanc et le jaune.

2. Monter une mayonnaise avec le jaune, la moutarde, l'huile, ajouter le sel et le poivre.

3. Monter au fouet le blanc en neige puis l'incorporer délicatement à la mayonnaise.

4. Ajouter un peu de jus de citron.

5. Couvrir d'un film transparent et tenir au frais jusqu'au moment de servir.

Liste des ingrédients :

• 200 g de beurre
• 3 jaunes d’œufs
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
• 1 botte de ciboulette
• Sel et poivre

Préparation :

1. Ciseler la ciboulette.

2. Couper le beurre en dés.

3. Fouetter les jaunes d’œufs avec 2 cuillères à soupe d’eau bien froide puis placer au bain-marie.

4. Fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et double de volume.

5. Incorporer alors le beurre petit à petit sans cesser de fouetter.

6. Saler, poivrer et ajouter le jus de citron.

7. Déposer les asperges, chaudes, tièdes ou froides dans les assiettes et les parsemer de ciboulette.

8. Présenter la sauce chaude à côté pour que chacun puisse se servir.

Pour 4 personnes.

Préparation : 30 min

Cuisson : 20 min

Ingrédients :

• 1 kg d'asperges
• 1 salade frisée
• 2 poignées de croûtons
• 8 très fines tranches de lard fumé
• 50 g de copeaux de parmesan
• 50 g de parmesan râpé
• 2 jaunes d'oeuf
• 1 petite gousse d'ail
• 1/2 citron jaune
• 4 filets d'anchois
• 1 c-à café de moutarde
• 125 ml d'huile de tournesol
• 2 c-à soupe d'huile d'olive
• Sel
• Poivre

Préparation :

1. Épluchez les asperges, puis faites-les cuire 15 minutes dans de l'eau bouillante salée. Égouttez et laissez tiédir.

2. Faites chauffer une poêle sans matière grasse et placez-y les tranches de lard. Laissez cuire quelques minutes en les retournant, jusqu’à ce qu'elles soient colorées.

3. Préparer la sauce César : mixer dans un blender (ou à l'aide d'un mixeur à soupe) le parmesan râpé, les jaunes d'œufs, l'ail, les anchois, la moutarde et le jus de citron. Ajoutez peu à peu l'huile de tournesol. Terminez avec l'huile d'olive.

4. Répartissez la frisée dans les assiettes, puis les asperges, les tranches de lard coupées en morceaux, les copeaux de parmesan et les croûtons. Arrosez de sauce César et servez sans attendre.

Stérilisation

• Préparez une eau salée avec du gros sel (20g/litre).
• Faites bouillir 2 minutes, puis laissez refroidir.
• Une fois froid, ajoutez 2 jus de citron.
• Épluchez les asperges de la tête au pied et placez-les dans les bocaux, tête en bas.
• Remplissez avec la préparation et stérilisez pendant 1h30 à 100°C (ébullition).

Congélation

• Épluchez soigneusement les asperges de la tête au pied.
• Congelez-les crues.
• Le jour de la consommation, plongez-les encore congelées directement dans l'eau bouillante salée.

Temps de cuisson (dans l'eau bouillante salée) :

• Asperges fines : environ 5 min.
• Asperges moyennes : environ 10 min.
• Asperges grosses : environ 15 min.

Astuce : Pour vérifier la cuisson, plantez la pointe d'un couteau dans le pied de l'asperge ; si elle ressort facilement, elles sont prêtes.